Kotelett vom Iberico-Schwein | Kartoffelpüree | Apfelrelish | Kaffeejus | Double IPA

Das Kotelett gehört nicht unbedingt zu den beliebtesten Stücken vom Schwein. Warum eigentlich? Richtig zubereitet ist es ein wahrer Gaumenschmaus.

Ich habe mich heute für ein Kotelett vom Iberico-Schwein entschieden. Aber auch heimische Rassen sind empfehlenswert. Wichtig ist, dass man auf Qualität achtet und beim Metzger seines Vertrauens einkauft.

Das Kotelett bereite ich sous vide zu, also einvakuumiert im Wasserbad. Wer nicht über die nötige Hardware verfügt, der kann das Fleisch auch scharf anbraten und bei 80°C im Ofen auf 60°C Kerntemperatur garen.

Dazu gibt es Kartoffelpüree, ein süß-saures Apfelrelish und eine Kaffeejus. Die Idee mit der Kaffeejus habe ich mir bei www.foodpairing.com abgeguckt. Die Röstaromen des Kaffees passen dabei sehr gut zu denen des Fleischs.

Kotelett vom Iberico-Schwein


Portionen 4 Personen

Zutaten

Kotelett

  • 4 Stck Koteletts vom Iberico-Schwein
  • 4 Zweige Rosmarin
  • 2 Stck Knoblauchzehen gehackt
  • 4 EL Olivenöl Extra Nativ
  • etwas Pflanzenöl zum Anbraten

Kartoffelpüree

  • 1 kg Kartoffeln mehligkochend
  • 100 g Butter
  • 150 ml Milch
  • 100 ml Sahne
  • Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Kaffeejus

  • 30 g Olivenöl Extra Nativ
  • 40 g Bacon
  • 50 g Karotten geschnitten
  • 150 g Zwiebel geschnitten
  • 5 g Knoblauch gehackt
  • 110 g Tomaten geshnitten
  • 100 ml Rotwein
  • 1 Stck Sternanis
  • 25 g Doenjang-Paste
  • 30 g Sojasoße
  • 6 dl Kaffee
  • 2 Stck Lorbeerblätter
  • 2 Stck Thymianzweige

Relish

  • 0,5 Stck rote Zwiebeln geschnitten
  • 1 Stck große säuerliche Äpfel geschnitten
  • 0,5 EL Butter
  • 1 EL brauner Zucker
  • 500 ml Cider ersatzweise Apfelsaft
  • 2 EL Apfelessig
  • Zimt

Anleitungen

  1. Die Koteletts mit je einem Rosmarinzweig, einer halben gehackten Knoblauchzehe und einem El Olivenöl in einem Beutel einvakuumieren. (kann man auch schon am Vortag vorbereiten und über Nacht ziehen lassen). Anschließend bei 60°C für 70 Minuten im Wasserbad garen.

  2. Kartoffeln schälen und in Salzwasser weich kochen.

  3. Den Bacon in Olivenöl anbraten, Karotten und Zwiebeln sowie Knoblauch hinzugeben und für 5 Minuten mit anrösten. Anschließend die Tomaten mit anbraten und mit Rotwein ablöschen. Sternanis, Thymian, Lorbeer, Doenjang-Paste, Sojasoße und Kaffee dazugeben und das Ganze einreduzieren lassen. Zum Schluss die Jus passieren und ggf. mit kalter Butter montieren.

  4. Den Apfel und die rote Zwiebel andünsten. Den Zucker hinzugeben und karamelisieren lassen. Mit Cider und Essig ablöschen und einkochen lassen. Mit Zimt abschmecken.

  5. Kartoffeln mit Butter, Milch und Sahne zu einem Brei stampfen und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

  6. Die Koteletts aus dem Wasserbad nehmen und von beiden Seiten für eine Minute scharf anbraten.

  7. Alle Komponenten auf einem Teller anrichten und genießen

 Bierempfehlung

Hierzu passt am Besten ein Double IPA wie das Ramses von The Brewing Pack.

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